飛魚煮干拉麺〜NIVO SEA a go go〜＠noodle art gallery Ryota Tezuka・中央区水天宮前

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noodle art gallery Ryota Tezuka
　　中央区日本橋人形町2-17-9

　週替わりの限定メニューだけを提供する特別営業日は、これまでの金曜日に替わって３月からは月曜日となった。今週の特別営業日、つまり本日は、なかなか入手できなかった長崎県平戸産トビウオ煮干しがようやく手に入ったので、ここ最近提供している平子煮干しと全く同じ手法で出汁を引いたラーメンが提供されることをお店のTwitter及びブログを通じて知ったので訪れた。月曜日、開店から10分遅れの11時40分に店に着き店内に入ると 先客６人が６席あるカウンター席それぞれに腰かけて配膳を待っていた。まずは入口入ってすぐ右側にある小型券売機で飛魚煮干の食券を1400円で発券し、券売機の横に２席用意されているウェイティングチェアに座って空くのを待った。先客の皆さんの多くは、限定メニューを食べた後に替え玉ならぬ和え玉を追加注文しているようで、店主さんお一人のワンマンオペと相まってなかなか席が空かない。時計をちゃんと見えいないので何とも言えないが体感的には30分近く待ったように思う。カウンター席に座ると、食べ終わった先客の丼等を片付けながらの調理だったものの10分ほどで配膳された。時刻は12時20分で、お店に着いてから40分が経っている。
　丼に入ったラーメンはダウンライトで照らされて非常に美味しく見える。黄金色のスープから麺を引っ張り出してチェックすると、茶褐色のごく細かい粒々が比較的密度低めで散見されることから、全粒粉を控えめに混ぜ込んだ縮れた太麺。メニュー説明によれば自家製の手もみ麺とのことで、食べてみると手もみの縮れ麺ながらも麺肌はツルツルで、噛むとプリッとした弾力があり、その後しばらくの間シコシコ感があった。加水率が高めのようで、スープよりも麺を味わって欲しいということだろう。確かに、飛魚（アゴ）とはいえ煮干なので魚臭さが少し強めのスープに浸っていても小麦の風味はちゃんと感じられた。スープは前述のように黄金色の清湯。トビウオ煮干し、羅臼昆布及びアサリで出汁を引き、干しホタテ貝柱、干しエビ、羅臼昆布と醤油で作ったタレと合わせ、トビウオ煮干しの香味油を浮かべたものとのこと。平子煮干しの時と同様にこれもアニマルオフだ。気持ちぬるめに仕上げ、煮干し等の旨みが際立つようにしてある。アニマルオフでも十分な旨みは感じるが、重層的というかパンチ力はやはり今一歩のように思う。また、焼きあごの香ばしい香りとすっきりとした味わいとは異なり、カタクチ煮干しほどではないものの煮干特有の少しクセのある風味を感じた。そういう意味では、珍しさと個性的な美味しさが特徴の出汁ということだろう。相変わらず具材が素晴らしい。チャーシューは豚ロース、豚バラ、鶏ムネの３種類で、それぞれ最も美味しくなるように丁寧に作ってあることが伝わってくる。特に鶏ムネはそれほど薄くスライスしないのが一般的だが、こちらのはサラダチキンと見間違えるほどの厚みがあるので、その分旨みも濃くなり豚にも引けを取らない満足感があった。また、やや大判の海苔は千葉県産だそうだが風味が抜群で、これなら１枚とは言わず数枚は欲しい。その他には薬味＆青みとしてみじん切りのタマネギ＆紫タマネギ、数cm長の小ネギ、黒粒コショウの素揚げが載る。
　麺と具材に合わせてスープもグビグビいきたいところだが、残念なことに麺量が140gしかないので足りない。このため、１巡目の客の大半がこのお店では「変わり玉」と呼ぶいわゆる和え玉を注文していたようだが、これは油そばとして提供されるが、そのまま食べる以外にもラーメンスープをつけダレにしてつけ麺にしても、あるいは麺全部をラーメン丼に入れて替玉として食べてもよく、このためスープを残しておく必要があるのだ。最近よく見かけるようになり、自分もお願いした。柚子胡椒オイル玉とあご煮干オイル玉の２種類があり、どちらも値段は300円で、こちらは自席での現金決済。自分は柚子胡椒を頼んだが、その詳細は別途で。

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